Pays du Limousin n°127

Le Limousin est la viande, c’est une vieille histoire. Si ancienne, que même l’historien romain Strabon en parle au Ier siècle avant notre ère. Dans sa Géographie, il indique que les Gaulois possédaient suffisamment de porcs pour approvisionner en salaisons non seulement Rome mais une grande partie des marchés italiens. ​

Et devinez qui étaient les champions du cochon dans cette Gaule carnivore ? Les Lémovices, donc les verrats étaient si lourds et méchants que même les loups s’en tenaient éloignés. ​

Le petit salé et nous, Limousins, c’est à la vie à la mort. Avant que les bœufs, veaux et vaches viennent lui rafler le trône et que l’agneau ne se mette lui aussi à avoir ses lettres de noblesse. ​

Même si l’époque à une dent contre la viande, il est des héritages qui tiennent au corps et réclament d’avoir quelque chose sous la persillade. ​

Aimer la viande n’est pas encore un péché, sinon de gourmandise, et devient même un art d’épicuriens (revoilà nos Romains). ​

Car apprécier vraiment la côte ou le gigot, la hampe et la tête, les pieds et la queue, les tripes et les ris… c’est en manger moins mais en manger mieux. ​

Le viandard se fait gourmet, et regarde plus loin que son assiette. Il voit les prés et le labeur de l’éleveur vers l’excellence d’un bétail qui, s’il sera tué, ne vivrait pas autrement. Qui élèverait des bêtes qu’on ne mange plus ? Il y a les gestes ancestraux et raffinés de l’artisan boucher et charcutier. ​

Et la volupté de la cuisine au bout qui a atteint les sommets de son art pour marier le feu et la viande : rôtir, griller, mijoter, étouffer, braiser, fumer, boucaner, mariner et même… laisser crue. C’est art d’aimer, saignant, est au menu de ce Pays du Limousin. ​

Bon appétit.​